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Cena de Año Nuevo: ¿Con qué vino acompañar el lomo de cerdo? – El Financiero

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El lomo es una de las cenas típicas navideñas, su acompañamiento con vino depende de cuestiones como las salsas de la receta. (Foto: Shutterstock)
El cerdo es una de las carnes para saborear todo el año: en tacos al pastor, carnitas o costillitas, pero diciembre es una época en la que las cocinas mexicanas sacan los trastes que guardan en el horno y lo desempolvan para hacer diversas preparaciones con lomo navideño, una alternativa popular para quienes lo prefieren en lugar del pavo o la pierna.
El lomo es un corte de la carne del cerdo en forma de caña, el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que se considera un “corte fino”, suave, pero un poco seco, el cual usualmente se hornea y sirve rebanado en varias formas.
Aunque la regla básica que se repite siempre en la mesa es que la carne va con vino tinto, esto suele ser más complicado. De acuerdo con la bodega Concha y Toro, ayuda preguntarse 3 puntos al buscar la opción ideal:
Existen múltiples recetas para hacer el lomo, desde adobado, borracho, enchilado, mechado o claveteado, en vino, ciruela pasa, queretano, relleno o a la naranja, lo cual es determinante.
Por lo cual, antes de hacer tu compra se recomienda revisar cuál vino va mejor para tu receta en específico.
Concha y Toro explica que, aunque cualquier vino tinto puede ir bien con la carne, algunos platos podrían requerir botellas especiales “de gran concentración”.
Hay tres opciones con las que la carne suele armonizar, así que puedes buscar este tipo de uvas anunciadas en su etiqueta:
En especial la carne de cerdo “tiene la ventaja de que va bien con casi cualquier vino tinto e incluso con algunos blancos y rosados”, explica Concha y Toro en su página oficial, aunque sugieren tener en mente siempre el tipo de cocción y la salsa predominante. Por ejemplo, elegir:
Asimismo, Andrea Segura, sommelier de viñedos San Miguel, explica que en una cena típica de diciembre con lomo una opción es un tinto semiseco con paso por barrica: “permite salivar, sentir el vino; si vas a cocinar con mucho condimento no puede ser un vino suave porque el condimento te va a ganar el sabor del vino”.
Estas son algunas opciones para servir con lomo de cerdo:
Andrea Segura agrega que al hacer el maridaje de un vino hay que pensar en qué seguimiento se quiere dar al vino.
Por ejemplo: si se quiere intensificar lo ácido, haz un maridaje de seguimiento con platos ácidos; si no se quiere destacar ese sabor, entonces que sea por contraste, con alimentos salados para hacer un balance.
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