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«La comida mexicana es muy variada y tiene mucho sabor» – El Comercio: Diario de Asturias
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Antonina Bálsamo, con tortillas listas para envasar. Detrás, su hijo Juan Carlos sigue elaborando. /
Taxco es el proyecto familiar de Antonina Bálsamo y Juan Carlos Mori. Una tortillería abierta en 2016 que surte de tortillas de maíz y totopos a restaurantes y vende a Portugal y Alemania y al cliente de a pie que se acerca a su local gijonés. Hace un año entró en el negocio su hijo, también Juan Carlos, que además de trabajar suma conocimientos adquiridos de estudiar Diseño Gráfico. «Pretendemos alcanzar muchos más negocios, como empresas de catering», exponen. Trabajan también en redondear su oferta con platos terminados.
-Venezolanos elaborando tortillas mexicanas en Gijón. ¿Cuál es la historia?
-Somos venezolanos, yo de Acarigua y Juan Carlos de la capital, pero él es hijo de un asturiano que emigró a México y se casó con una mexicana. Más tarde se instalaron en Venezuela. Nosotros nos vinimos a España en el año 2000, con los hijos pequeñitos, por la situación del país. Estábamos a punto de abrir un restaurante de comida mexicana en Venezuela, pero al final decidimos salir. Ya en Asturias montamos un locutorio y, más tarde, en Olloniego, una quesería en la que también productos venezolanos. Ahí estuvimos hasta que en 2016 lo traspasamos y montamos la tortillería en Gijón, donde producimos tanto tortillas de maíz como totopos.
-Y optaron por una tortillería.
-A principio, Juan Carlos tenía dos ideas en mente: o montar un negocio relacionado con venezuela o las tortillas mexicanas. Nos decidimos por lo primero, pero tuvimos que cambiar a lo mexicano por cuestiones de salud. Ahora, Taxco es una tortillería familiar que llega a restaurantes y hace envíos a Portugal y Alemania , pero también vende al detalle, al consumidor final. Es curioso porque ambos procedemos de familias ganaderas y sembrábamos maíz, ahora se cerró el círculo.
-¿Empezarlo fue fácil?
-Juan Carlos tuvo que viajar a México para hacerse con la maquinaria porque aquí no se consigue. De hecho, su mantenimiento también tiene que ser cosa nuestra porque no hay. Ahora, tenemos una producción de 2.000 kilos al mes, más en verano.
-¿Qué tienen de particular sus tortillas?
-Que trabajamos a partir de granos de maíz y no con harina de maíz como la mayoría que se venden en los supermercados y que son sin gluten. No echamos una parte de trigo, que hay quienes lo hacen para que queden más suaves. La tortilla mexicana es así.
-¿Cómo las elaboran?
-Lo primero es cocinar el maíz al estilo de como lo hacían mayas y aztecas. Esto es, mediante la nixtamalización, que es proceso por el que se cuece el grano de maíz en agua y se le añade hidróxido de calcio, lo que potencia su sabor y olor. Así lo dejamos de un día para otro y luego lo limpiamos y lo molemos en un molino con piedra volcánica. Lo pasamos a la amasadora y después a los hornos, a una máquina que tiene un sistema en forma de 's' que permite trabajar las tortillas por los dos lados. Luego se le dan forma y jugamos con diferentes tamaños, variando su diámetro entre los 8 y los 14 centímetros. El último paso antes del envasado es el del enfriado, indispensable para que no produzcan humedad.
-¿De dónde traen el maíz?
-Lo traemos de León, de un distribuidor que trabaja maíz nacional e importado.
-Es un producto que ha multiplicado su precio de forma exponencial en los últimos meses. ¿Lo han notado?
-El precio del maíz se ha duplicado. Literal.
-La comida mexicana lleva varios años ganando adeptos. ¿Qué tiene?
-Varias cosas. La comida mexicana es muy rica y extremadamente variada, aunque parezca que siempre suena lo mismo, tacos al pastor y fajitas. También hay flautas doradas, enchiladas… Tiene mucho sabor, no cansa y, cuando se aprende, es muy fácil de preparar. Y no hay que olvidar que hay muy asturiano que emigró a México y ahora ha vuelto o lo ha hecho su familia.
-¿La entendemos bien?
-(Ríe). Yo me propuse que, además de vender mi producto, enseñar. La gente creía que el tex-mex era lo mexicano y que las tortillas mexicanas eran de trigo, llamaba nacho al totopo, creía. Confundía las fajitas, que llevan pollo y pimiento en tortillas de trigo, con los tacos, que son los que se preparan en tortillas de maíz con carne adobada y llamaba nacho al totopo, creía. Ahora pasa menos, pero recuerdo que los mexicanos se escandalizaban porque iban a restaurantes aquí donde les servían tacos al pastor en tortillas de trigo. También es verdad que antes no se encontraban los productos como ahora. Ahora, la gente me pide asesoramiento cuando viene a comprar.
-¿No opinan del picante?
-La mayoría piensa que es una comida picante cuando no es así. Tenemos muchas salsas que permiten grandes posibilidades.
