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¿Cuáles son las mejores taquerías y los tacos de moda en Bogotá? Le contamos – El Tiempo

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Tacos de la taquería El Buen Pastor
Milton Díaz. EL TIEMPO
Milton Díaz. EL TIEMPO
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Tiene que ser un ninja. El pastorero mexicano, el hombre detrás de unos tacos al pastor, debe ser diestro en el manejo de un filudo cuchillo para sacar el corte más fino posible de un trompo -heredado del shawarma libanés- hecho con jugosas capas de carne de cerdo. Algunos llevan su habilidad al nivel de show de cocina -tan deslumbrante como el de un experto en teppanyaki y con la delicadeza de un maestro en los cortes de una pata de jamón serrano-, porque estos ninjas del taco logran cortar las virutas de carne y las hacen caer con una precisión asombrosa sobre una tortilla diminuta (la tortilla de un taco al pastor suele ser más pequeña que las que se usan en otros tacos) y, de paso, cortar la lámina de la piña que corona el trompo. Plic.
Es un show frecuente en algunas taquerías de México, pero lo que realmente se espera del pastorero es que sus cortes sean tan finos que hagan rendir la carne para la mayor cantidad de tacos posibles. Y que la carne, una vez puesta encima de la tortilla, tenga un contraste de texturas: el crocante de la costra que se forma por fuera y la suavidad del fuego lento.

“Efectivamente es una especie de ninja”, dice el chef mexicano Roberto Ruiz, un verdadero “maestro” de la cocina mexicana, con restaurantes en Madrid y en Bogotá, entre ellos Cantina y Punto, Punto Baja y Tacos Mx.
Así son los tacos al pastor de El Máster Taquería.
Néstor Gómez. EL TIEMPO
El tesoro ‘ninja’ mexicano, el trompo de la carne al pastor, empezó a hacerse en Puebla, con los trompos de shawarma que llevaron los libaneses inmigrantes hace más de un siglo. Los tacos ya existían, por supuesto, “desde que nació la tortilla”, dice Pedro Reyes, el cronista detrás del célebre programa Crónicas del Taco, de Netflix, y autor de la guía Domingo, que reseña a las 35 taquerías más emblemáticas de la capital mexicana.

“La tortilla, y el taco, es nuestra forma de comer lo que sea, vegetal y proteína envueltos en un carbohidrato -explica Reyes-. Así como en otras culturas se usan el pan, los dumplings, los sándwiches, las pupusas o las arepas, el taco es nuestra forma de envolver en carbohidratos nuestra gastronomía. En México se usa la tortilla desde que se inventó el proceso de nixtamalización, que es la forma como hacemos flexible y comestible al maíz. Y a partir de la tortilla se da ese extenso universo de tacos que tenemos”.
El más famoso, por supuesto, es el taco al pastor. Pero eso no quiere decir que sea fácil de replicar o incluso de preparar. “Los tacos al pastor son la prueba del cosmopolitismo pocas veces remarcado de la ciudad de México”, dice la escritora Alma Guillermoprieto, “originalmente era el shawarma de la comunidad en éxodo sirio libanesa. En México se le agregó el betún de chile pasilla y ese invento maravilloso que es la media piña que va ensartada arriba del trompo, y que va cocinándose y derritiéndose al tiempo que va girando el trompo con la carne. Yo normalmente prefiero unas flautas o unos tacos sudados a un taco de carne. Los tacos de carne son una parte apenas de la variedad que existe de tacos de tortilla doblada, y de hecho durante muchos siglos la comida mexicana fue principalmente vegetariana. En Bogotá, por cierto, hay una taquería de tacos al pastor que está realmente bastante bien: El Buen Pastor”.
Taquería El Buen Pastor, en el barrio 7 de agosto, en Bogotá. Calle 66 n° 19-85.
Milton Díaz. EL TIEMPO
El trompo original de Puebla era blanco, con su carne solitaria al fuego, pero “evolucionó” al rojo condimentado de Ciudad de México. El chef de El Master Taquería, Juan Francisco Castañeda, que viaja cada tanto a ese país para nutrirse de su cultura gastronómica, ha visto trompos de pastor negros y verdes, que deben su color a los adobos y tatemados (técnica que pone los ingredientes al fuego directo), con los que vienen experimentando los cocineros.
El trompo de pastor de la taquería El Buen Pastor, en Bogotá.
Milton Díaz. EL TIEMPO
En ciudades como Bogotá, donde las taquerías se han ido multiplicando en la última década, el público distingue claramente este taco (aunque no todas las taquerías puedan darse el lujo de tener un trompo con pastorero incorporado). También identifica el de carnitas (hecho de variados cortes del cerdo, dorados en su propia grasa, original de Michoacán), o el de cochinita pibil, que proviene de una cocción de horas bajo tierra, si se prepara tal como la tradición manda. Pero, básicamente, un taco es todo lo que se ponga dentro de una tortilla.
Reyes dice que por dar a conocer hay tacos como el de barbaoca, también cocinado en forma subterránea, los de guisado, alguno con nopal como relleno y, sobre todo, los de preparaciones de la cocina tradicional doméstica del mexicano, “que se preparan en cazuela y el comensal elige el guisado de su preferencia y lo acompaña con arroz o fríjoles”.

La lista puede ser interminable. A Bogotá llegaron primero tacos básicos, con tortillas preelaboradas. Pero, poco a poco han llegado los tacos de suadero, hechos con pecho de res que se confita o se fríe en aceite y se pica en trozos muy chiquitos. “Es un taco muy callejero, de las zonas más populares de Ciudad de México”, acota Reyes. Y el que ahora está de moda es el taco de birria. “La birria es un plato tradicional de Jalisco -explica Reyes- se prepara con chivo o borrego. Pero también lo hacen en Tijuana, con res. Eso facilita hacer la birria con una carne más sencilla y de pronto más accesible y que a la gente le gusta un poco más que la de borrego o de chivo. Este taco no solo está de moda en Colombia, sino en todo el mundo”.
Bogotá se “inclina” al estilo de Tijuana. Juan Francisco Castañeda, de El Máster Taquería sostiene que hacer una birria de borrego en Bogotá es difícil, porque la carne no está en el país. Es parecida a la de cabra o a la de chivo, pero no igual. Tiene más almizcle, lo que –cree–podría ser un sabor difícil para el comensal local que apenas está perdiéndole el miedo al picante y a los sabores fuertes de la cocina del país del norte.
El taco de birria, que se acompaña con el caldo en el que se hizo la cocción de la carne está de moda.
Istock Images
La birria de res es el hit de la taquería El Buen Pastor del 7 de agosto. Un lugar cuyos tacos se han hecho tan famosos que la gente cruza la ciudad y hace filas de horas, por tan solo conseguir uno de sus tacos o quesadillas o tortas. Su taco de birria se sirve con un vasito lleno del caldo ligero pero muy lleno de sabor al lado. Y la invitación es a mojar el taco, o la quesadilla que tenga la birria en dicho caldo.
Taco de chicharrón de la cadena La Taquería, en Bogotá.
Cortesía La Taquería
“La birria lleva el caldo con el que acompañas el taco”, dice la cocinera empírica mexicana Yessenia Ibarra que llegó a Colombia hace dos meses para poner todo el conocimiento heredado de su –valga la redundancia– familia de taqueros en la nueva Taquería Popular (en la carrera 7a. con 70A), “mojas el taco en el caldo”, continúa, “lo chopeas, como decimos nosotros, y la tortilla absorbe el sabor del caldo. Es increíble”.

“Gracias al avance del boom gastronómico”, dice Cristian Rincón, de La Taquería, una cadena que lleva casi 30 años en el mercado, “los comensales pasaron de pedir tacos básicos a interesarse por recetas más elaboradas como la birria, que requiere una mezcla de numerosos ingredientes y varias horas de cocción. Es uno de nuestros tacos más recientes”.
Pero no es tan fácil llevar “el sabor original” de México al resto del mundo. Ni siquiera el taco al pastor, tan estudiado ahora y tan famoso. “No es tan fácil traer un trompo para tacos al pastor y ponerlo en la cocina”, explica el chef de El Máster, cuya preparación estrella es el de cochinita pibil (a la que ya le construyó su horno bajo tierra, por inaugurar pronto). “Comprarlo -dice- es lo de menos. Se podría poner un trompito chiquito. El volumen de “pastor” que se vende aún en las taquerías bogotanas no da para un trompo significativo, del tamaño de los que hay en México. Porque si sobra carne, al final del día, tocaría refrigerarlo y volver a meterle calor al día siguiente y un trompo no se debe recalentar”.  Además, el chef piensa que debería tener una persona más, dedicada a cuidar el trompo y cortarlo al momento.

Por eso, desde que abrió El Máster, buscó cómo preparar los tacos al pastor sin necesidad del trompo, para acercarse cada vez más al sabor que cada cierto tiempo acude a buscar al país de sus amores. Cuando empezó, el 2016, hacía sus tacos al pastor con cubitos de carne. Después, fue un chef colombiano radicado en México el que le dio al chef un secreto para acercarse al sabor y la forma originales: “Adobamos la carne, la semicongelamos y la tajamos en una tajadora de jamón”, cuenta. Sus tacos al pastor mejoraron del cielo a la tierra. Aunque no deja de añorar el momento en el que el público crezca tanto, que pueda poner su trompo.
Tacos Mx, del grupo Takami, tiene una oferta variada de tacos a cargo del chef Roberto Ruiz.
Felipe Pizano
Algo similar hace Roberto Ruiz, creador de las recetas de Cantina y Punto, Punto Baja y Tacos Mx en Bogotá. “En México, una persona dedicada al trompo puede atender hasta 200 comensales en una noche, está poniendo los tacos, sirviendo la salsa. Por eso, allá es relativamente fácil, montar un giro y abrir un negocio sin más infraestructura. Para prepararlo en los restaurantes en Colombia tuvimos que hacer las cosas diferentes. La carne del trompo tiene que acabarse en un día. No se puede guardar para el día siguiente y volverla a calentar.  En México se vende porque apenas tenemos hambre vamos por un taco y el taco al pastor es el más pequeño de todos. Y la persona que lo prepara es una pieza indispensable. Los pastoreros son, como te digo, unos ninjas.  El buen taquero hace un buen adobo, una buena salsa y es rápido cortando y haciendo que cada kilo de carne se distribuya entre mayor número de tacos. Por eso resulta una carne muy finita, con partes doraditas, con grasita. Para hacerlo aquí, tratamos de entender qué hace especial al pastor: ese corte delgado, esos estratos que combinan carne magra con grasa, pero no teníamos el ninja que lo hiciera de forma regular. Así que tomamos la carne, le ponemos adobo, hacemos un rollo, como una especie de carpaccio, lo enfriamos, lo cortamos finito y tenemos así los estratos de grasa y carne, pero sin el ninja que lo hace”.

Sin embargo, varias taquerías se le miden a poner el trompo. En El Buen Pastor, donde buscan evocar las taquerías de barrio, Andrés Ortega dice categóricamente: “Sin trompo, no hay pastor”. Por su parte, Renata Tacos, que tiene ya seis puntos en Bogotá y uno en Cali, y exhibe feliz sus trompos de pastor. Camilo Giraldo dice que ya tienen calculado el consumo diario de tacos al pastor del público y, según el día de la semana, ponen más o menos carne en el trompo, pero siempre poca en comparación con la que una taquería de Ciudad de México alcanza a despachar en una noche.
La Taquería Popular tiene en su decoración las instrucciones para “echarse un taco”.
Néstor Gómez. EL TIEMPO
Cuando se abrió Cantina y Punto, hace cerca de siete años, lo raro en Bogotá era que una taquería hiciera sus propias tortillas. “Le metimos la ficha a hacer la tortilla desde ceros”, recuerda Santiago Arango, “a hacer todo el proceso de nixtamalización, aplicarle cal al maíz, era algo que muy pocos hacían. La mayoría de restaurantes mexicanos le compraban a un proveedor y punto. Pero ahora, casi cada lugar nuevo, tiene su tortilla exclusiva, fresca y bien hecha. En Cantina y Punto todo lo hacíamos a mano, con una toritillera manual y una persona dedicada a elaborarlas”.

Por su lado, los fundadores de Renata Tacos habían pasado por un proceso de aprendizaje. Viajaron a México, contactaron a una cocinera tradicional, ‘Doña Reina’, para que les enseñara a hacer tortillas. Como sabían que el maíz de allá no es el mismo de acá, empacaron maíz colombiano en las maletas para probar con ella en México lo que se podía hacer en Colombia. Allí aprendieron el efecto de la cal en el maíz, que le da esa flexibilidad que le permite doblarse sin romperse y regresaron a ponerlo en práctica.

En Taquería Popular, en la carrera séptima, tienen lista la masa para hacer las tortillas tan pronto el cliente hace la orden. Yessenia Ibarra dice que no se tarda más de 5 o 6 minutos en sacar una orden de cuatro tacos con las tortillas recién hechas, con la receta de su familia.
Yessenia Ibarra, mexicana, pone su experiencia en conquistar comensales desde la Taquería Popular.
Néstor Gómez. EL TIEMPO
Todos buscan lo mismo: encantar aproximándose cada vez más al taco perfecto.  Un solo taco puede hacer famosa a una taquería, así ha pasado en México, ellos también buscan encontrar esa diferencia que les traiga clientes devotos. Pedro Reyes, el autor mexicano de la guía Domingo cuenta que algunos de los establecimientos de Ciudad de México que reseñó se hicieron famosos y llevan décadas haciendo gloriosos tacos por detalles como con tan solo una buena salsa. Menciona a Los Picudos, que tiene una mezcla que antes de ir al taco va a la plancha y recibe ese sabor quemadito que tanto gusta en su país.

“Un taco -dice Reyes- se compone de una buena tortilla, una buena salsa y un buen relleno. Siendo quizás el buen relleno el más prescindible de los tres. Si el relleno está bien, pero la tortilla no es buena, no es un buen taco. Si tienes buen relleno, pero no buena salsa, tampoco es un buen taco. Pero con buena tortilla y buena salsa, el relleno de pronto puede no ser increíble, pero pasa. En realidad, el taco perfecto es el equilibrio entre esas tres cosas”.
Los tacos llegaron para quedarse; todavía no tenemos carritos de tacos callejeros en todas las esquinas, ni nos picamos con todo el gusto del mundo y muchas cartas han tenido que ceder y bajarle al picante. En sus dos meses de existencia, Taquería Popular tiene entre sus tacos picantes el de pastor (que busca contrastar el picor y conquistar paladres colombianos de tendencia  a combinar sal y dulce caramelizando la piña), pero se ha enfrentado a quienes lo descartan sin probarlo porque se asustan con la idea de tener que tomarse una cerveza de un solo sorbo.

“Charles De Gaulle”, explica el escritor mexicano Juan Villoro, “dijo que era imposible gobernar un país con 246 variedades de quesos. En México, las estadísticas son una forma de la conjetura: no sabemos cuántos habitantes tiene el D. F. ni cuántos chiles hay. Sólo sabemos que son un chingo. Eso sí, aún no ha nacido el mesero mexicano que confiese que algo pica. Si le preguntas al respecto, dirá: “para nada” o “sólo para darle sabor”. Enchilarse es cuestión de patriotismo. El buen chilango soporta que le sude la coronilla y las lágrimas resbalen de sus ojos sin dejar de elogiar lo sabroso que resulta ese suplicio”.

“Yo les digo a los que vienen: prueben el taco, es picante pero no quema -insiste Yessenia Ibarra-. Una buena salsa picante no debe quemar. Y algunos lo intentan y les va gustando. Para los que no, les tengo el remedio: sal y limón, y se les va la sensación de picante”. La cocinera mexicana dice que el picante no es el único punto en divergencia. Todavía le piden cubiertos y la esencia del taco es comérselo con la mano. “Es parte de la experiencia”.

Bogota, sin duda, empieza a tener el sabor de México. “Me alegra que haya algo de comida mexicana en Bogotá”, dice Alma Guillermoprieto, “pero me da mucha pena la creencia muy extendida de que el taco es la comida mexicana por excelencia, cuando no es así. Los tacos son apenas una parte del universo de la comida callejera. Rara vez se comen tacos en casa. Y el universo de la comida mexicana casera es infinito y maravilloso”.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin
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