Los tacos árabes son un alimento que definitivamente se popularizó en México desde hace algunos años. A veces nos parece como algo mexicano que ha existido en nuestro país siempre, pero en realidad no ha sido así, pues a pesar de que se cree que son típicos de Puebla, en realidad pues como su nombre lo sugiere, vienen del Medio Oriente, pero hay mucho que contar sobre su historia y su origen.
Aunque normalmente los tacos árabes que se venden en México son rellenos con carne de cerdo, que se ensarta en un trompo y va condimentada con perejil, orégano, comino y otras especias, hay que saber que no surgió así, ni usando la cabeza de lomo, que es la pieza más suave y jugosa del cerdo, pues como te imaginarás, esto es impensable para los árabes, quienes en principio, no consumen puerco.
Los tacos árabes se elaboraban con carne de cordero, porque debido a razones religiosas, los árabes no pueden consumir carne de marrano, pero en México, como el puerco es más barato, pues fue lo que sustituyó al cordero, siempre que alguien que no practicaba el islamismo los preparaba. Este alimento es un derivado del kebab, el ancestro de los tacos al pastor.
El kebab es una amplia variedad de comidas originarias del Medio Oriente que llegó a México por una familia de árabes caldeos procedentes de Irak que se instalaron en Puebla y fusionaron su cocina con la mexicana, dando origen a una receta auténticamente poblana, donde la tortilla sustituye al pan árabe, que es similar a una tortilla de harina de trigo, sobre todo, porque es plano y ayuda a cubrir la carne de cerdo marinado en especias.
Un taco árabe, generalmente se acompaña de dos salsas: una salsa roja de chile chipotle y otra a base de yogur. Es procedente de Irak y no en Líbano, como se cree. Sin embargo, se cae en la confusión, debido a su gran parecido con el taco al pastor, que sí tiene origen libanés, pero hay que saber que ambos platillos se derivan del shawarma o del kebab árabe, aunque su condimentación es muy diferente y mientras el taco al pastor se come en tortilla de maíz, el árabe conserva el pan original o tortilla de harina, con frecuencia.
Tabe y Galiana fueron son los apellidos de las familias árabes iraquíes que llegaron a Puebla y abrieron negocios en los que vendían comidas de su tierra de origen. Según Daniel Casas, de Identidad Puebla, fue Zayas Galeana Antar, quien ideó la receta que transformaría del shawarma o kebab ensartando carne en un trompo vertical que rotaba e iba asando lentamente la carne. Zayas abrió su taquería en la calle 5 de Mayo (entre la 12 y la 14 Oriente). Su mujer, Esperanza Águila, preparó la salsa roja que hoy tradicionalmente acompaña a los tacos árabes y tras su muerte, se casó con Victoria Tabe, madre de los descendiente de quien hoy llevan el negocio.
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